Білки риби: будова та зміни під час теплової обробки. Рефреат
В основі будови м'язової тканини риби також лежать м'язові волокна. Окремі волокна з'єднуються перемізієм у зигзагоподібні міокоми. Міокоми за допомогою горизонтальних і вертикальних прошарків (септ) утворюють тіло риби
Білки риби
Септи — це прошарки сполучної тканини між окремими м'язами (рис. 1).
Будову м'язової тканини добре видно у звареної риби, в якої після розм'якшення сполучної тканини добре розділяються міокоми.
В м'язових волокнах тканини риб немає білка міоглобіну.
Більшість білків риби повноцінні і легко засвоюються організмом.
Білки м'язової тканини риби змінюються так само, як білки м'яса, але процес згортання білків риби закінчується при температурі 75 С.
Сполучна тканина риби майже повністю складається із колагену і не має еластину.
Рис. 1. будова тканини риби.
Зварювання колагенових волокон шкіри риби викликає деформацію шматків під час теплової обробки. Тому при виготовленні рибних напівфабрикатів шкіру в декількох місцях перерізають. Зварювання колагенових волокон риби відбувається при нижчій температурі (40°С), ніжу м'яса.
Зміни ваги м'яса і риби під час теплової обробки
Денатурація білків призводить до зміни їх колоїдного стану — згортання. Білки переходять у розчин, згортаються й утворюють піну.
Під час варіння м'яса і риби ущільнюється білковий гель міофібрил, що призводить до зменшення ваги і об'єму продукту.
Кількість води, яка виділяється м'ясом і рибою, залежить від ряду причин величини шматків, умов нагрівання та ін.
Із м'яса і риби переходять в навколишнє середовище разом з водою розчинені білки, мінеральні солі, екстрактивні речовини.
Виділення води при згортанні білків м'яса проходить більш інтенсивно при 45-75°С, але продовжується до 100°С. У риб цей процес закінчується при 75°С. Зменшення ваги продукту обумовлюється також витопленням із нього жиру (табл. 1).
Таблиця 1. Зміна ваги продукту під час теплової обробки.
Продукти (1,5-2 кг) | Втрати у вазі,% | |
| під час варіння | під час смаження |
Яловичина Свинина Баранина Телятина Курка Риба | 38 40 36 36 25 20 | 35 32 37 37 31 18-21 |
Екстрактивні речовини м'яса і риби обумовлюють смак і сокогінну дію бульйонів, тому важливим є режим варіння, при якому найбільша кількість цих речовин переходить в розчин.
Є два основні прийоми варіння м'яса для одержання бульйонів і для других відварних страв.
Для бульйону м'ясо заливають хол одною водою, нагрівають до кипіння і варять при слабкому кипінні. В цьому випадку в розчин переходить більше екстрактивних речовин.
Для других страв м'ясо закладають у гарячу воду,, доводять до кипіння і варять при температурі 85-90°С, При цьому білки утримують більше вологи, менше екстрактивних речовин і білків переходить у розчин. М'ясо стає більш ніжним, соковитим, смачним.
Втрати сухих речовин м'яса в середньому становлять 1,5-3% від ваги м'яса. Кількість речовин, що переходить у розчин, залежить від величини шматків, виду м'яса, частин туші.
Під час смаження втрачається значно менше поживних речовин, ніж підчас варіння, оскільки частина води випаровується з поверхні, а розчинені в ній речовини залишаються і частина з них переходить у м'ясний сік.
Вироби, поміщені для смаження в добре розігрітий жир, втрачають менше поживних речовин, менше з них виходить соку і вони стають більш соковитими.
19.08.2011
