Білки м'яса: будова та зміни під час кулінарної обробки. Реферат
Будова м'язової тканини м'яса. Зміни білків м'яса під час кулінарної обробки
Будова м'язової тканини м'яса
М’язова тканина м'яса складається з м'язових волокон. Довжина їх сягає 10-12 см, а товщина — 0,1-0,15 мм.
Поверхня м'язового волокна покрита оболонкою — сарколемою (саркос — м'ясо, лема — шкіра), яка складається з фібрилярного білка колагену і ліпідів (жирів).
В середині волокна знаходиться саркоплазма (плазма — рідина). Це розчин мінеральних речовин, водорозчинних білків, вітамінів і інших речовин. Водорозчинні білки саркоплазми — міоген, міоглобін, мюальбумін, глобулін та ін. У рідкій саркоплазмі знаходиться студнеподібні нитки — міофібрили, які складаються з солерозчинних білків міозину, актину, актоміозину (рис. 1).
Рис. 1. Схема будови м'язового волокна.
Окремі м'язові волокна з'єднуються в первинні пучки, а декілька первинних пучків з допомогою ніжної сполучної тканини — ендомізію (ендо — внутрішній) з'єднуються у вторинні пучки. Вторинні пучки з допомогою більш грубішої сполучної тканини — перемізію (проміжковий) утворюють м'яз, який зверху покритий ще більш грубішою сполучною тканиною — епімізієм (зовнішній).
Внутрішня сполучна тканина (ендомізій) складається із тонких колагенових волокон.
Проміжкова сполучна тканина (перемізій) складається із колагенових і еластинових волокон (рис. 2).
Рис. 2. Будова м'язової тканини.
Зміни білків м'яса під час кулінарної обробки
Білки сарколеми дуже стійкі, і навіть під час довгого нагрівання при температурі 120°С структура їх не змінюється. Тому після теплової обробки м'язові волокна зберігаються, і розварене м'ясо можна подрібнити на пучки або окремі м'язові волокна.
Білки саркоплазми, які знаходяться в розчиненому стані, денатурують і утворюють щільний гель (студень), оскільки концентрація їх велика. Цей процес починається вже при температурі 30-35°С, а при температурі 65°С денатурує близько 90% всіх розчинних білків саркоплазми. Однак навіть при нагріванні м'яса до 95-100°С не відбувається повної денатурації білків і деяка частина їх зберігає властивість розчинятися.
Білки міофібрил, які мають вигляд гелю, при нагріванні ущільнюються і від утвореного студня відокремлюється значна частина води разом з розчиненими в ній поживними речовинами. Частина цієї води переходить в простір між волокна, тому діаметр м'язових волокон зменшується, вони стають щільнішими і міцнішими.
Під час варіння м'яса і птиці, поки ще продукти не прогрілись, частина водорозчинних білків (міоген) переходить у воду. При дальшому нагріванні вони згортаються і спливають на поверхню бульйону у вигляді піни.
Якщо воду, в якій вариться м'ясо або птиця, посолити перш ніж продукти прогріються, то в розчин перейде більше білків за рахунок глобулінів (солерозчинних) і кількість піни збільшиться. Тому при варінні м'яса воду солять після того, як м'ясо прогріється.
Одночасно із змінами білків м'язової тканини змінюються також білки сполучної тканини.
Ендомізій складається з волокон фібрилярного білка — колагену. У всіх частинах туші ендомізій має однакові властивості.
Перемізій складається не тільки з волокон колагену, а й з волокон іншого фібрилярного білка — еластину. Перемізій в окремих частинах туші не однаковий і його властивості визначають кулінарне використання частин м'яса.
При нагріванні м'яса в процесі кулінарної обробки еластинові волокна змінюються мало.
Колагенові волокна при температурі близько 60°С зварюються, скорочуються майже на половину своєї початкової довжини. В результаті зварювання колагену шматки м'яса під час смаження або варіння деформуються, м'ясний сік разом з розчиненими білками, екстрактивними речовинами і мінеральними солями виходить в навколишнє середовище. Це призводить до зменшення маси напівфабрикатів.
Щоб шматки м'яса, особливо при смаженні, не деформувалися, їх відбивають, роблять надрізи, перетинаючи сполучну тканину.
Одночасно проходить набухання колагенових волокон. При дальшому нагріванні розриваються водневі зв'язки між окремими амінокислотними ланцюжками. Нерозчинений колаген перетворюється в більш просту розчинну речовину — глютин.
Кулінарна готовність м'ясних виробів обумовлена ступенем розкладу колагену і розм'якшенням тканин.
Швидкість розкладу колагену залежить від кількох причин. Чим грубіша сполучна тканина, тим повільніше розкладається колаген.
Розклад колагенових волокон супроводжується поглинанням значної кількості вологи. Тому для смаження придатні тільки ті частини туші, в яких перемізій достатньо ніжний і значна частина колагену встигає перетворитися в глютин за час, коли основна частина вологи ще не випарувалася.
У більшості частин м'яса великої рогатої худоби перемізій настільки міцний, що таке м'ясо непридатне для смаження і його можна використати тільки для варіння і тушкування.
Швидкість переходу колагену в глютин залежить від температури: чим вона вища, тим цей процес відбувається скоріше. Особливо швидко він проходить при температурі 100°С.
Значно швидше переходить колаген в глютин в присутності кислот. На цьому базується маринування м'яса перед смаженням і застосування кислих соусів для тушіння м'яса.
Розчини, в яких є більше 1% желатину, при охолодженні утворюють студні (гелі).
19.08.2011
