• Напечатать
• Спросить
• Отправить другу
• Поделиться
  • Facebook
  • Twitter
• Подписаться на новости

За місцем і способом існування рибу поділяють на:

• океанічну (зубатка, тунець, нототенія, риба-шабля, риба капітан, шарську, камбала, тріска, палтус,
• прісноводну (стерлядь, короп),
• прохідну, яка живе в морях нереститься у річках (осетрові, лососеві) або навпаки, які живуть в опріснених ділянках, а розмножуються в річках (сазан, лящ).

Поверхня тіла риби може бути покрита шкірою, або шкірою і лускою чи шкірою і рядами кісткових утворень" жучків" луска щільно прилягає до шкіри в одних видів риб вона дрібна, в інших велика.

За характером покриву рибу на лускату і безлускасту і з кістковими лусками "жучками". До лускастої риби належать: судак, лящ, короп, карась, до безлускастої – сом, вугор.

Рибу з дрібною лускою (зубатка, навага) обробляють так, як ту, що без луски, тому її умовно відносять до цієї групи.

"Жучками" (шипами) вкрита осетрова риба.

За будовою скелета розрізняють рибу з кістковим скелетом (лускаста і безлускаста), осетрова риба (линога). Скелет є опорою тіла риби.

За розміром або масою рибу поділяють на дрібну (до 200 гр.) середню (1-1,5 кг.) велику (понад (1,5 кг і більше).

Рибу поділяють на родини. У родини об’єднують рибу що має однакові ознаки: форму тіла будову скелета, шкіряний покрив, кількість і розміщення плавників та ін.

Тіло риби складається з тулуба, голови, хвоста. Форма тіла риби веретеноподібною дрібна, плоскою стрічкоподібною, змієподібною. На тілі риби розміщенні плавники: парні – грудні, черевні, непарні – спинний хвостовий. Спинний плавник може бути твердий і м’який.

Поверхня тіла риби вкрита шкірою під якою знаходяться м’язи. Вони складаються з дрібних, м’язових волокон що мають попереково смугасту будову і з’єднані між собою поручною тканиною.

У черевній порожнині розміщені внутрішні органи (печінка, ікра чи молоко, кишечники та ін.

Багато риб мають темну або світлішу ніж тіло лінію, що служить органом відчуття.

Родина осетрових – білуга, калуга, остець - найцінніша риба з ніжним і дуже смачним м’ясом, що має жирові прошарки. Форма тіла риби цієї родини веретеноподібна. Риба цієї родини надходить обов’язково потрошеною (за винятком окремих екземплярів) мороженою і у вигляді в’ялених і копчених виробів та консервів.

У кулінарії рибу цієї родини використовують для користування холодних закусок, перших і других гарячих страв, вареною смаженою і запеченою.

Родина лососевих – кета, горбуша, тукун, форель. М’ясо лососевих ніжне, жирне, смачне майже немає між-м’язових кісток з прошарками жиру між м’язами і під шкірою. Використовують шкіру цієї родини для приготування делікатесних і холодних закусок, перших і других страв.

Родина оселедцевих - оселедці, салака, кілька, тюлька, сардина. М’ясо оселедцевих під час посолу дозріває набуває ніжної структури, специфічного приємного смаку і аромату. На підприємствах масового харчування оселедці підходять солоними, маринованими, копченими, рідко свіжо замороженими.

Родина карпових – лящ, сазан, короп, карась, рибець та ін. Риба цієї родини надходить живою, в’яленою, копченою інколи мороженою. Використовують коропів для приготування холодних закусок, смаження і запікання, фарширування.

Родина окуневих – окунь, судак, корж та інші. Надходить окунева живими і охолодженими, мороженими у вигляді консервів, у томатному соусі. Використовують для холодних закусок, фарширування і запікання, варених і смажених страв.

Родина тріскових – тріска, навага, минтай, сайра, хек, мерлуза та ін. Вони мають два спинних і один анальний плавники вусик відсутній. Надходять тріскові мороженими. Копченими у вигляді філе і консервів. Використовують їх для тушкування. Варіння смаження, запікання для приготування котлетної маси. Для холодних закусок.

Окремі види риб – сом, зубатка, камбала, вугор, ставрида, вугільна риба. За термічним станом рибу поділяють на живу, охолоджену і морожену.

06.01.2012