Чи можна "перестрибнути" через категорію?

Ні, все має бути послідовно.

Положення про атестацію передбачає таке право, якщо "4.7. Присвоєння кваліфікаційних категорій за результатами атестації здійснюється послідовно.
Педагогічні працівники, які в міжатестаційний період підготували переможців ІІІ етапу всеукраїнських або міжнародних учнівських та студентських олімпіад з базових навчальних предметів; переможців ІІІ етапу всеукраїнських або міжнародних спортивних змагань; переможців всеукраїнських конкурсів фахової майстерності серед учнів професійно-технічних навчальних закладів, переможців всеукраїнського конкурсу-захисту науково-дослідницьких робіт учнів-членів Малої академії наук, а також педагогічні працівники, які стали переможцями або лауреатами конкурсів фахової майстерності, що проводяться центральними органами виконавчої влади, мають наукові ступені, вчені або почесні звання, якщо їх діяльність за профілем збігається з наявним науковим ступенем, ученим (почесним) званням, атестуються без додержання послідовності в присвоєнні кваліфікаційних категорій та строку проведення позачергової атестації.
"